第一道

渔港选鲜鱼

只选新鲜马鲛鱼，肉质细腻、弹性佳，是鱼卷鲜味的起点。鱼眼要亮、鱼鳞要有光，靠近渔港的清晨，是一卷鲜味的第一道关口。

鱼要鲜，上岸就得动手。差半个时辰，鲜味就差了一截。

第二道

刮肉去骨刺

顺着鱼身刮取净肉，避开骨刺与筋膜，让鱼糜更细、更净。

第三道

千捶打鱼浆

通过反复捶打让鱼肉起胶，形成光泽黏糊的鱼浆。木槌落下的节奏、鱼浆翻动的状态，都由师傅凭经验判断。

手打千次，出胶才够，这是机器打不出来的 Q 弹。

第四道

配比调佐料

地瓜粉、蛋清、肥肉丁、荸荠与葱花依次入浆，鲜味与香气逐步融合。

第五道

巧手卷成型

手感决定厚薄与紧实度，铺膜、抹浆、推卷一气呵成。成型后的鱼卷要两端圆润，切片后才有漂亮的纹理。

头圆尾圆，图的是个圆满，也是崇武人的心意。

第六道

上笼蒸鲜香

蒸汽让鱼浆定型并锁住鲜味，出笼后可切片、煮汤、香煎或入火锅。